ZDP-189

Predstavljamo vam kuhinjski nož ZDP-189, ki na edinstven način povezuje japonsko tradicijo izdelave in vzdrževanja jeklenih nožev s sodobno kulinariko zahodnega sveta.

Je vrhunec tega, kar pričakujemo od kuhinjskega noža – najboljše jeklo, vsestranski profil, odlična funkcionalnost in čudovit videz – zato je idealna izbira za vsakogar, ki išče presek najboljših lastnosti za vsestransko uporabo. Njegove odlične lastnosti se bodo izkazale tako v profesionalnem okolju z velikim obsegom dela kot tudi v domači uporabi.

Kuhinjski nož ZDP-189 smo zasnovali skupaj z Binetom Volčičem, enim najbolj prepoznavnih kuharskih mojstrov v Sloveniji, zlasti zaradi njegovega odličnega poznavanja japonskih nožev, strasti do dela z njimi in na podlagi dosedanjih skupnih izkušenj pri preizkušanju japonskih nožev.

Pri zasnovi smo spoštovali naše vrednote, ki jih črpamo iz nepopustljive japonske tradicije, kot so odličnost, kakovost in zanesljivost, ob tem pa smo posebno pozornost namenili estetiki z navdihom iz japonske mistike ter spoštljivemu odnosu do tradicije, narave, surovin, sestavin in končnega izdelka – vrednotam, tako značilnim za japonsko kulturo.

Fina Ostrina

Užitek kuhanja se začne, kadar ostrina rezila v našo kuhinjo vnese enostavno in lahkotno rezanje ali sekljanje, hkrati pa vnese eleganco v naše gibe in poživi kuharsko izkušnjo.

Od noža pričakujemo še čim bolj dolgotrajno ostrino in njeno enostavno vzdrževanje ter nerjaveče rezilo. A bolj ko nadgrajujemo naše kuharsko znanje in bolj ko so živila v naših kuhinjah sveža in kakovostna, pomembnejše postaja vprašanje kakovostne obdelave živil. In tako se neizogibno soočimo s pravim pomenom ostrine rezila pri pripravi hrane.

Razumevanje ostrine na Japonskem je verjetno ključ do dogovora, zakaj so ravno japonski noži na vrhu lestvice priljubljenosti kuharskih mojstrov po vsem svetu. Ostrina namreč za Japonce že tradicionalno vključuje pojem okusa in svežine, zato njihova skrb za ostrino rezila izhaja iz enega samega cilja – da ta čim manj poškoduje stene celic mesa in zelenjave. Le tako se zmanjša izločanje sočnih sestavin celic, kar ohranja svežino in okus. Bolj ko je ostrina fina, okusnejša bo tako sveža kot obdelana hrana. Celotna tehnologija in proces izdelave nožev na Japonskem sta tako zasnovana s ciljem ustvarjanja čim bolj fine ostrine, ki pa temelji na izbiri in obdelavi jekla, saj je v deset tisočletni tradiciji izdelave nožev ključni napredek povezan ravno z lastnostmi jekla.

Doseganje čim trajnejše ostrine končnega izdelka je ključni namen izbire jekla za izdelavo noža. Določanje primerne trdnosti jekla je pri tem eno najpomembnejših dejanj, saj iščemo ravnovesje med čim manjšo občutljivostjo in čim večjo ostrino.

Poleg tradicionalnih japonskih jekel, kot sta shirogami ali aogami, so se v zadnjih letih pojavila tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki omogočajo občutno izboljšanje lastnosti končnega izdelka tako glede trdote kot glede razmerja ogljika in kroma, kar vpliva na trajanje ostrine in rjavenje rezila. Takšno je, na primer, jeklo ZDP-189 z izjemnimi lastnostmi.

“Japonci so na področju rokodelske odličnosti in naprednih materialov pri izdelavi nožev verjetno najboljši na svetu, tudi njihove tradicionalne oblike rezil nudijo širok nabor izbire za vse kuharske potrebe. Z nožem ZDP-189 sem iskal tisto obliko, ki mi daje občutek, da nož postane podaljšek moje roke, da se vsa moja osredotočenost lahko prenese na samo pripravo hrane. To osnovno obliko noža pa smo nato le še prilagodili za lažjo uporabo v zahodni kuhinji – mehko zaokroženi in ročno spolirani vogali za vrhunsko ergonomijo, prilagojena je zadnja špica noža, dodali smo še leseno nožnico za enostavno ter varno hrambo in transport.”

– Bine Volčič

Ročna izdelava noža v kovačiji Yoshida Hamono

Nož je izdelan v kovačiji Yoshida Hamono na Japonskem, ki je družinsko podjetje z zelo dolgo tradicijo ročne izdelave različnega orodja in starodavnih japonskih mečev – katan, ki pa ima izkušnje s kovanjem iz jekla ZDP-189 na tradicionalen način.

Skrbno pripravljen načrt obdelave kovine ZDP-189, ki ga je mojster pripravil skladno z napotki dobavitelja, znamenite japonske tovarne jekla Hitachi Metal (Yasugi Specialty Steel), ter jih skozi dolga leta dela s to kovino izboljševal glede na pridobljene izkušnje.

Postopek se začne s segrevanjem vnaprej pripravljenega laminata. ZDP-189 je zelo zahteven za laminiranje, zato mojster Osamu san najprej pripravi skupni laminat na velikih stiskalnicah ter ga pred obdelavo razreže na manjše kose.

S pravilnim kovanjem prilagaja velikost zrn v jeklu, kar končnemu izdelku daje bolj fino ostrino, hkrati pa postaja med procesom kovanja jeklo bolj homogeno. S kovanjem oblikovan nož je veliko močnejši od noža, katerega oblika je izrezana, ker tokovi zrn niso prekinjeni. Kovanje se začne z izmeničnim segrevanjem in obdelovanjem jekla na velikih pnevmatskih kladivih.

Zaključuje se vedno bolj ročno, zadnji odtisi kovanja mojstra Osamuja sana so na rezilu vidni.

Zadnji in hkrati najpomembnejši proces izdelave noža je toplotna obdelava, s katero močno vplivamo na lastnosti jekla. ZDP-189 je eno najzahtevnejsih jekel za toplotno obdelavo, saj zahteva izredno natančnost glede temperature in časa segrevanja ter ohlajanja.

Najprej je potrebno naglo ohlajanje v olju in vstavljanje v prešo za popustitev sil.

Sledi ohlajanje v tekočem dušiku na -196 oC.

Potrebno je postopno in kontrolirano segrevanje nazaj na sobno temperaturo za popuščanje sil v kovini, lepšo distribucijo karbidov in bolj vzdržljivo rezilo.

Rezultat toplotne obdelave je visoka trdnost jekla 65-67HRC.

Segrevanje rezila in natikanje tradicionalnega japonskega ročaja iz palisandra.

Karakteristike

Laminirano jeklo – sredica je iz zelo trdega jekla, oblečena v zunanjo plast mehkejšega nerjavečega jekla. Tako rezilo ostane zelo dolgo časa ostro, zaradi mehkejšega zunanjega jekla pa se lažje brusi in obenem ščiti sredinsko jeklo pred zunanjimi dejavniki.

Oblika Bunka Bano-Bocho (文化万能-包丁) ustreza najbolj tipični funkcionalnosti za vsestransko uporabo v zahodni kuhinji. Gre za prilagodljiv profil, dovolj širok pri ročaju, nežno oblikovan trebuh rezila, primeren tako za dolge kot kratke reze, raven zadnji del rezila za sekljanje ter tanko konico za natančno obdelovanje.

Srce noža je jeklo ZDP-189, ki smo ga izbrali zato, ker smo s sistematičnim preizkušanjem potrdili njegove odlične lastnosti in dolgotrajno ostrino.

ZDP-189 – vsebnost ogljika (C), ki je ključni element trdnosti in ga je v ostalih trdih jeklih do odstotek, je tukaj kar 3 %, medtem ko je kroma (Cr), ki preprečuje rjavenje, kar 20 %. Vsebuje še 1,5 % volframa (W), ki močno povečuje odpornost jekla na obrabo, 1,3 % molibdena (Mo), ki pomaga pri ohranjanju trdote in moči pri temperaturnih spremembah, ter 0,10 % vanadija (V), ki je ključen za zmožnost povečevanja trdote jekla.

Korou-uchi zaključni videz rezila, ki je v zgornjem delu neobdelano in ima že razvito temno patino. Ta rezilo ščiti, hkrati pa mu daje tradicionalen japonski videz. Na ročno kovanem nožu smo pustili vidne odtise kovanja za čudovit zaključni videz, kar hkrati preprečuje lepljenje hrane.

FINA OSTRINA

ZDP 189